Quando as mães começam a
introdução alimentar dos bebês, uma das várias dúvidas que surgem é qual panela
preparar a papinha?!
Então hoje quero compartilhar com
vocês estas informações, que foram baseadas em pesquisas da nutricionista Késia
Diego Quintaes, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, que
resolveu desvendar a relação das panelas com a saúde. O resultado da pesquisa
esta no livro Por Dentro das Panelas.
É preciso lembrar que além da
beleza e praticidade da panela, devemos levar em consideração a saúde de quem
irá consumir a refeição. Muitas vezes pensamos nisto quando iniciamos o preparo
das papinhas, visto a preocupação com nosso bem mais precioso, mas a verdade é
que este cuidado deve ser com toda a família. Então quem sabe este seja um bom
momento para rever suas panelas e quem sabe substitui-las!
Eu particularmente utilizo de aço
inoxidável! Mas adoro as panelas de ferro para as crianças, por auxiliarem na
oferta de ferro, prevenindo ou combatendo a anemia.
Boa Leitura:
COBRE
A grande vantagem
do cobre é ser um metal mais resistente à corrosão. Na culinária, conquista
pela beleza e transmissão rápida de calor de forma homogênea. ”Mas o cobre
migra para qualquer alimento que entre em contato, especialmente os mais
ácidos”, explica a nutricionista Késia Quintaes. Segundo ela, pequenas
quantidades deste metal podem produzir náuseas, vômitos e diarréia. Já a
ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal,
alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais,
demonstradas em tomografia computadorizada. Por isso, os utensílios culinários
devem ter a a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE),
titânio ou aço inoxidável.
ALUMÍNIO
As panelas de
alumínio são as mais comuns e as mais baratas. Mas também são as que causam
mais polêmica. Há três décadas, pesquisadores levantaram a suspeita de que a
ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência dos males de
Alzheimer e de Parkinson. Até hoje, o material continua em estudo. ”Entretanto,
há mais de 50 anos foi verificada a migração do alumínio dos utensílios
culinários para alimentos ácidos ou alcalinos”, diz Késia. Segundo ela, ficou
comprovado que átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos
metabólicos associado à doenças do sistema esquelético, neurológico e
hematológico (do sangue). Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior
em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na
limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço. ”Quando o
material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificultava a
passagem de alumínio para a comida”, explica Jaime Amaya-Farfan, bioquímico e
cientista de alimento da Universidade de Campinas (Unicamp).
INOX
É a mais usada na
cozinha profissional. ”Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais
rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita”, explica
Roberta Sudbrak, chefe de cozinha do Palácio do Planalto. O aço inoxidável,
conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Demora
a esquentar, mas também a esfriar. No Brasil não há dados que comprovem a
transferência dos componentes do inox para a comida. O aconselhável é não
escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se uma camada protetora
de óxido que ajuda a imperdir que os metais passem para os alimentos. ”O níquel
em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a
afetar o sistema nervoso”, explica Amaya-Farfan.
FERRO
É ideal para
grelhados de filé e peito de frango e também para a saúde. Os panelões de
ferro, de cor escura e muito pesados, são bastante tradicionais em Minas
Gerais. O uso regular destes panelões foi relacionado com a prevenção e ao
tratamento da anemia. ”Muito antes que a ciência pudesse comprovar a eficácia
deste procedimento”, afirma Késia. O uso da panela é também indicado para
vegetarianos, mulheres em idade fértil e crianças.
VIDRO
As panelas de vidro são as únicas
que não transferem qualquer resíduo para a comida. O material é obtido por um
processo de congelamento de líquidos superaquecidos. O maior atrativo do vidro
é a beleza e a transparência que permite ver o processo de elaboração dos
alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Mas o preço e
fragilidade do material pesam na escolha.
Para Roberta, a panela é pouco
prática, deixa a comida com gosto artificial e não dá um dourado bonito na
fritura de carnes. ”Além disso queima a mão. Também não é possível ter controle
da comida porque ela retém calor de forma esquisita – de baixo para cima”,
reclama.
CERÂMICAS
As panelas de
cerâmica, principalmente as de barro com superfície marrom brilhante, devem ter
selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo. É
comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com
óxido de chumbo na vitrificação. O chumbo é facilmente dissolvido no alimento,
especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com
esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo,
mercúrio e cádmio. A intoxicação por cádmio traz problemas respiratórios,
bronquite e hipertensão. O organismo incorpora o chumbo que é altamente tóxico,
especialmente em crianças. ”O chumbo se deposita no osso em grandes quantidades
como se fosse cálcio, o que produz um envenenamento generalizado”, explica
Amaya-Farfan. Os danos são diminuição da capacidade mental. ”A criança se torna
incapaz de compreender as matérias na escola. Também não consegue dormir à noite
porque escuta barulho no intestino. Nesse caso é necessária intervenção
médica”, diz. Nos adultos o chumbo provoca anemia. Os sintomas aparecem em
crianças, após um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos. O ideal são
panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas.
TEFLON
O composto
antiaderente atrai cozinheiros pela praticidade na limpeza e por ser
dispensável o uso de gordura. A descoberta de um revestimento antiaderente em
1938 chegou às cozinhas americanas na década de 60 e provocou uma revolução de
conceito de panela prática. Atualmente, as panelas mais modernas são
denominadas de teflon II por serem revestidas com primer (substância usada para
ligar o teflon ao alumínio). O novo revestimento impede que o material passe
para o alimento quando o teflon descasca. A maior preocupação com a panela é
ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que
o teflon se corrompe quando esquentado a temperaturas de 200 a 500 graus
centígrados. ”O que pode acontecer com uma panela esquecida no fogo”, explica
Amaya-Farfan. A evaporação do teflon origina gases CFC, responsáveis pela
destruição da camada de ozônio.
ESMALTADA
As panelas
esmaltadas atraem pela beleza, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica
vitrificada. ”O esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os
decalques na superfície interna, os quais podem conter cádmio ”, adverte Késia.
É desaconselhável o uso de utensílios antigos (fabricados antes de 1980) tanto
esmaltados quanto os de cerâmica. A pesquisadora também diz que é preciso ter
cuidado com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas,
recipientes culinários, entre outros. Algumas tintas são à base de chumbo, que
pode ser transferido para o alimento. É desaconselhável o uso de utensílios
antigos, de antes de 1980 – tanto esmaltados quanto de cerâmica.
PEDRA-SABÃO
A natureza
antiaderente e a capacidade de reter calor por muito tempo são as
características mais atrativas. Segundo Késia, esse utensílio libera
quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio,
magnésio, ferro e manganês.A panela é comprada ”crua”, por isso a cor dela é
clara. É um utensílio que libera quantidades expressivas de elementos
nutricionalmente importantes, como cálcio, magnésio, ferro e manganês.
Fonte: (As delicias do Dudu)